Un cioccolato al latte sano? È possibile, grazie al caffè

Amanti del cioccolato al latte potete tirare un sospiro di sollievo: la vostra sofferenza è finita. Dopo anni in cui siete stati sottoposti a sermoni, sfottò e dotte spiegazioni da parte della fazione – oh così tanto più gourmet e salutare – dei “fondentisti”, il riscatto è alle porte. Grazie alla scienza. O meglio al team guidato da Lisa Dean, Ph.D. presso l’U.S. Department of Agriculture’s (USDA’s) Agricultural Research Service.

Il fatto è questo: nel mondo la maggior parte dei consumatori preferisce e utilizza il cioccolato al latte (lo sapete certo, è tanto più “pop”) che però è considerato il cugino grasso e zuccheroso (lo è) del fondente, quello sano grazie ad alcuni composti fenolici, che sono potenti antiossidanti e però hanno un “effetto collaterale”: l’amaro. Proprio ciò che allontana molti dal cioccolato più scuro, più caro del primo perché contiene più cacao. Che fare all’ora? L’idea dei ricercatori – che hanno presentato la ricerca all’American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting & Expo – è stata quella di “migliorare” il godurioso cioccolato al latte aggiungendo fenoli estratti da scarti di lavorazioni alimentari come bucce di arachidi, fondi di caffè e tè, “potenti miniere di antiossidanti bioattivi che non solo garantiscono benefici antinfiammatori per la salute ma aiutano anche i prodotti a durare di più” scrive Dean. “Ma i fenoli sono molto amari quindi dovevamo trovare un modo di mitigare questa sensazione”. Ecco allora entrare in campo il nostro cioccolato al latte.

La polvere fenolica è stata combinata con la maltodestrina, un comune additivo alimentare, per facilitarne l’incorporazione nel prodotto finale di cioccolato al latte. Per assicurarsi che il nuovo prodotto superasse la prova del gusto, i ricercatori hanno creato singoli quadrati di cioccolato con concentrazioni di fenoli che vanno dallo 0,1% all’8,1% e hanno approntato un panel sensoriale, per capire a quali livello la polvere fenolica non fosse rilevabile (risultato: non superare lo 0,9%, mentre allo 0,8% si è raggiunto “un buon compromesso di un alto livello di bioattività senza sacrificare sapore o consistenza”). Oltre la metà dei “testatori” ha preferito il cioccolato al latte fenolico allo 0,8% rispetto al cioccolato al latte di controllo non dosato. E – sorpresa – questo campione aveva un’attività antiossidante chimica maggiore rispetto alla maggior parte dei cioccolati fondenti.

Ci vorrà probabilmente del tempo per arrivare all’applicazione industriale della scoperta. A quel punto potremo finalmente tornare ad amare il cioccolato al latte senza nasconderci nel buio delle nostre case, sentirci dei bambinoni non cresciuti o degli irrimediabili dilettanti dell’enogastronomia mondiale. Anzi, portiamoci avanti. La prossima Pasqua sciogliamo ogni dubbio: l’uovo di cioccolato sarà al latte. Possibilmente con fondi di caffè.

Fonte: American Chemical Society. “More healthful milk chocolate by adding peanut, coffee waste.” ScienceDaily. ScienceDaily, 17 August 2020.