Terza onda del caffè, ma cos’è?

Mentre nel resto del mondo siamo arrivati alla quarta, e alcuni parlano addirittura di quinta onda, in Italia molti ancora non sanno cos’è la terza. Anche perché, a dire il vero, è appena arrivata.

Ma cos’è esattamente la third wave o terza onda del caffè? Il termine fu coniato in un articolo del 2003 da Trish Rothgeb, oggi proprietaria della torrefazione Wrecking Ball Coffee Roasters di San Francisco e ai tempi in “trasferta” a Oslo. Obiettivo: scrivere la storia (moderna) del caffè identificando tre fasi. Una prima che vede il caffè come pura commodity. Un semplice prodotto di massa a basso prezzo e alte prestazioni, potremmo dire. Bevanda nera e utilitaristica che si beve per stare svegli, comprata al supermercato in barattoli sottovuoto o sorseggiata in un diner di quelli delle grandi autostrade americane ritratte da Edward Hopper. Come una canzoncina pop dalla quale non ci si aspetta nulla ma che non riusciamo a toglierci di dosso.

La seconda ha visto l’affermarsi delle grandi catene, Starbucks in primis, dagli anni ’70 in poi, con una maggiore attenzione alla materia prima e la ripresa in chiave contemporanea del bar all’italiana come luogo in cui – però – più che sostare al banco con al limite una chiacchiera veloce si poteva indugiare, con un caffè lungo e un libro prima, un iPad o un pc dopo in mano e una colonna sonora di Spotify nelle orecchie, pagamento con app, thanks.

La Terza Onda invece, che è quella che ha preso piede a partire dagli anni 2000 è la vera protagonista – le prima due furono coniate semplicemente in funziona sua: è la nuova attenzione alle origini, la rivalutazione della figura del barista, che cambia look, si fa crescere la barba e indossa camicie a quadri ma soprattutto inizia a studiare, si interessa alla materia prima e alle estrazioni, a volte porta una piccola tostatrice nel locale e cerca ove possibile rapporti diretti con i coltivatori in tutto il mondo. Obiettivo: garantire al cliente una tazza (o tazzina) di alta qualità.

È la fase che è partita da Portland, San Francisco e Melbourne, e da lì si è diffusa in ogni metropoli mondiale di questo mondo globalizzato, tanto che oggi è possibile trovare una specialty coffehouse a Madrid come a Bangkok, a Pretoria come a Singapore o a Belgrado. Con un’estetica spesso simile: legno e sacchi di iuta, lampadine a vista e piante verdi e pareti di mattoni a vista con banconi d’acciaio. Ma, se sono autentiche e non solo di facciata troverete dietro il banco un professionista appassionato e pronto a parlarvi di origini e sfumature di aroma dei (vari) caffè a disposizione in quel momento, spiegandovi le tostature (chiare, che preservano gli aromi) e le estrazioni più adatte. Che sia poi simpatico o scorbutico, altezzoso o alla mano, certamente avrà delle storie da raccontarvi e un bagaglio di conoscenze da condividere.

E l’Italia? In questa evoluzione globale ha fatto un po’ una corsa a sé, almeno fino a un certo punto. Perché durante la prima onda, negli anni ’50 e 60, ignorando largamente beveroni e caffè solubili si è costruita la grande tradizione dell’espresso e delle miscele, patrimonio prezioso. Insomma in questo periodo possiamo anche ammettere che il caffè migliore probabilmente si beveva nel Belpaese, grazie alla presenza delle macchine per espresso italiane e dal know how di tanti baristi (con la i, all’italiana). La seconda onda, quella delle catene, ce la siamo un po’ persa. Dopo vari tentativi da noi Starbucks è arrivato tra polemiche sovraniste, palme e fanfare solo nel 2018, a Milano. Da poco ha aperto nella seconda città italiana, Torino. Dove per inciso fu inventato l’espresso. La terza onda è arrivata qualche anno fa con un manipolo di pionieri guardati di sottecchi. Oggi di caffetterie specialty ce ne sono un centinaio nel Belpaese e la loro vita, diciamolo, non è facile. Perché “educare” o “rieducare” l’italiano al buon caffè, alle sfumature complesse e alle acidità “buone” è mestiere improbo e tutt’altro che scontato. Ma la strada, pensiamo, è ormai segnata. E la patria dell’espresso, pur a macchia di leopardo e lentamente, sta anch’essa entrando nella terza era del caffè.

Senza rigidità: come scriveva Rothgeb in quello storico articolo: “First Wave, Second Wave, Third Wave: ecco come penso al caffè contemporaneo. Sembra che ci siano tre movimenti che influenzano quello che Erna Knutsen, immigrata norvegese in America, ha definito Specialty Coffee. Ogni approccio ha il suo insieme di priorità e filosofie; ognuno ha contribuito all’esperienza del consumatore e al nostro sostentamento. Occasionalmente, le onde si sovrappongono; e una inevitabilmente si rovescia per influenzare la successiva. Cosa abbiamo scelto di accettare come saggezza del caffè? Cosa abbiamo rifiutato? Cosa avrà da offrire la prossima ondata?”