L’italiano che ha visto nascere la Third Wave

aSnocciola nomi storici del mondo della seconda e terza onda del caffè come fossero noccioline, anzi grani di caffè. Perché lui non li ha studiati, ma conosciuti. Mauro Cipolla negli anni ‘80 viveva a Seattle e lavorava nel mondo del caffè in quella West Coast che ha dato il via – insieme a Melbourne ma su questa questione preferiamo non addentrarci – alla Third Wave (se ancora non sapete cos’è ve lo spieghiamo qui). E questi personaggi mitici li ha conosciuti, li sentiva al telefono, ci dialogava.
Gli anni ‘80 del Novecento, quello della Milano da bere e dei centri sociali hanno visto nascere una nuova idea e soprattutto un nuovo approccio al caffè. La Scaa, la Specialty Coffee Association of America, la prima associazione non solo a rivendicarne il nome (inventato nel 1972 dalla grande dame Erna) ma anche la filosofia, è nata infatti nel 1982. Abbiamo chiesto a Cipolla, che è rientrato in Italia e ha aperto nelle Marche una torrefazione, Orlandi Passion, di raccontarci un po’ com’è andata. Rivendicando di questa lunga carriera ciò che ritiene più importante: essere stato il primo al mondo a fare una Accademia del caffè, dal campo alla tazzina e qualche anni dopo un’accademia su ruote (vedi foto). 

Quando sei venuto a conoscenza della Scaa?

Ai tempi ero torrefattore a Seattle e ancora prima a Vancouver, non distante da Los Angeles dove nacque la Scaa. C’era Erna [Knutsen, ndr] e un manipolo di illuminati, ci si sentiva al telefono (era il mondo del telefono allora) ma non c’era la percezione di fare qualcosa di così importante. Tramite Roger Sandon di Coffee Fest Magazine venimmo a conoscenza della Scaa. A Seattle si tenne il primo coffee festival del mondo. C’era Peet’s nella Bay Area, Howard Schultz con Il Giornale che diventò Starbucks, i protagonisti della Second Wave, molto marketing ma che hanno avuto il merito di far capire che il caffè non esisteva solo in un barattolo. Ted Lingle che ha fondato Scaa nel 1982 è stato il primo a parlare della filiera di microtorrefazioni, lui e Erna Knutsen hanno scritto la storia del caffè. A Seattle c’era Chuck Beek di Monorail Espresso che comprava il crudo e Jack Kelly e David Schomer, tra i primi a diffondere la Latte Art. Erano movimenti che non esistevano nel Nord Est degli USA o a New Orleans. C’era l’attenzione all’importatore, chi aveva la passione parlava già direttamente con le associazioni dei produttori: monorigini, microlot ed Estate coffee sono terminologie che hanno reinventato ciò che c’era già. Le cose buone sono state rivisitate e rinominate, come gli African beds e le fermentazioni. Avevamo ai tempi meno strumenti per misurare, ma tanta passione e voglia di cercare. In quegli anni inizio a girare per i coffee festival come relatore per la Scaa e la CoffeeFest e Nascor collegato alla rivista Fresh Cup di Ward Barbee da Portland.

Qual è il tuo giudizio sulla scena specialty?

Scaa era il cappello di tutto questo mondo, l’istituzione, la bibbia. Quel che non mi andava giù all’epoca era l’oligarchia, e poi non volevo guadagnare sulla formazione. Io nasco economista geografo, mi interessavano i movimenti del mercato, il global warming, la logistica, il tessuto sociale, la democraticità. Già negli anni ‘80 ritenevo fosse un grave errore puntare solo sullo specialty che doveva crescere solo a una certa altitudine, tra i 1600 e i 1800 metri dove si sviluppano certi zuccheri. È un pregio per chi apprezza quel gusto, ma è un approccio che favorisce le diseguaglianze nella produzione.

Nel caffè a differenza del vino dove le classifiche vengono decise a valle si è creata una procedura ma anche delle caste che decidono. C’è chi lavora bene senza essere certificato come caffè specialty. Non solo: il gusto dei caffè da 80-90 punti non è detto che piaccia a tutti. Il caffè viene dalla terra, è coltivato da persone, ci sono produttori che lavorano bene schiacciati tra commodity e specialty.

Dagli USA il movimento passò nel Regno Unito e da lì in Italia. Il problema secondo me è che si sta cercando di applicare regole uniche a un mercato globale che non risponde in modo globale ma è fatto da Paesi con mentalità e mercati diversi. E i mercati sono fatti di persone con nasi e stomaci, che hanno i loro gusti e sanno se un caffè li fa stare bene o male. Poi ci sono disparità fortissime, a partire dai prezzi del caffè.

Quale sarebbe giusto?
Dovremmo rientrare nella qualità ma in Italia è difficile vendere a 2,50 euro al bar o in caffetteria. Non amo i caffè di lusso. Il caffè deve essere un piacere senza escludere nessuno. Sono incazzato con le torrefazioni italiane che negli ultimi 25 anni hanno fatto un disastro, togliendo spazio ai piccoli. Non solo: ora le grandi industrie cercheranno di cavalcare il trend “vestendosi” da artigiani.

Che caffè usi nella tua torrefazione?
Uso specialty e caffè d’eccellenza. La tracciabilità secondo me non è significativa, crea confusione, è stata anche usata per spacciare materie prime orrende. La miscela cambia dinamicamente, la mia forza è di modificare le origini che uso per dare un gusto costante, che è poi la mia firma.
Ho collaborato in vari eventi con i ristoratori, Massimo Bottura, Igles Corelli. Tosto solo su ordinazione, dai 10 ai 70 chilogrammi. Tra le tostatrici ce n’è una creata da me assemblando sei tostatrici diverse prendendo i pregi di ognuna.
Avevo due punti vendita a San benedetto e Ascoli ma non hanno riaperto dopo il lockdown. La mia idea? Fare piccolissimi negozi con il nostro marchio, dare formazione senza entrare nel business. Sto resistendo a una catena della Gdo che vuole mettere il mio caffè sugli scaffali ma non glie lo darò. A Seattle? Non ci torno, e troppo piovosa e lì ho già dato. Ora vivo qui e voglio dare una idea diversa di caffè rispetto ai  grandi marchi industriali.

Nella foto di apertura: Mauro Cipolla davanti al camper della prima Accademia del caffè mobile del mondo, primi anni ’90.