Il fisico delle particelle che punta sullo specialty

“Sai cosa si dice? Che i matematici sono macchine che trasformano il caffè in teoremi”. Il riferimento è al caffè come combustibile per cervelli, bevanda che tiene svegli e che sembra faccia andare avanti la Silicon Valley. I programmatori – come i sufi yemeniti del XV secolo – lo usano per stare svegli nelle lunghe notti di attività, che siano occupate dalla preghiera o dalla creazione di arditi algoritmi in fondo poco cambia.

È uno dei tanti aspetti di questa bevanda dai mille volti che già conoscevamo ma che ci viene confermata in una chiacchierata con Mario Alemi. Fisico delle particelle, oggi consulente di sistemi matematici e autore di The Amazing Journey of Reason, from DNA to Artificial Intelligence in cui usa concetti fisici come energia e informazione per spiegare l’evoluzione dell’universo, delle società e dei sistemi di intelligenza artificiale.

L’avevamo raggiunto per parlare del gruppo d’acquisto appena creato su WhatsApp per gli “amici” di Café 124 (per info https://www.cafe124milan.com/gruppo-acquisto), il locale specialty di via Sottocorno a Milano “aperto perché volevo una buona caffetteria sotto casa mia”, una bella avventura durata meno di un anno. Quello dell’acquisto di caffè specialty in grani è un settore che anche secondo noi di Coffeando crescerà in Italia, man mano che si allarga la consapevolezza di cos’è un buon caffè, come è successo negli altri Paesi.

“Il consumo di caffè nel mondo è cinque volte maggiore a casa che al bar, mentre l’inverso vale per il fatturato: è quattro volte più alto al bar. Ovvio, perché a casa il caffè costa molto meno. È questo che ha decretato ad esempio il successo delle capsule anche per uso domestico”.

Il caffè buono però va ricercato, come un accessorio artigianale di lusso: “Con Café 124 avevamo sviluppato dei buoni rapporti con vari torrefattori europei, come Tim Wendelboe e Supreme Roastworks di Oslo che continuavano a propormi i loro nuovi caffè, naturalmente con prezzi all’ingrosso. Sfruttando il database che avevamo ho pensato di mettere in piedi un gruppo di acquisto, proponendo specialty a prezzi scontati con la condivisione delle spese di spedizione. Anche perché molti dei miei clienti mi chiedevano il caffè che provavano nel locale per rifarli a casa”.

Ma torniamo alla tua storia: come ti sei avvicinato al mondo dello specialty?

“Sono un fisico delle particelle, ho lavorato al Cern di Ginevra per cinque anni e poi insegnato in Italia in università. Poi ho fatto volontariato in giro per il mondo, sono stato in Brasile un anno, insegnando informatica ai contadini”.

Pensi di riaprire un altro locale, come vedi il mondo specialty in Italia?

Certo ci sto pensando: dicono che la quota dello specialty in USA oggi sia del 30%, in Italia si bevono 4,8 miliardi di tazzine al bar. Basta poco per allargare, certo ci vuole un cambio generazionale, magari ci vorranno dieci anni ma la strada è questa. Per questo oggi investire soldi nello specialty secondo me è un buon investimento. Però la caffetteria specialty deve diventare un luogo di pellegrinaggio, il caffè di riferimento, costruire un marchio. E deve essere uno specialty vero: ho bevuto anche ottimi caffè di torrefattori tradizionali italiani ma il problema è che li comprano sulla borsa di Londra e New York e non sono in grado di tracciare la filiera, non si sa da dove arriva il loro caffè, come sono trattati e quanto sono pagati i coltivatori, e questo non è giusto. Ma c’è un’opportunità enorme”.