Francesco Sanapo: va di m… ma spero e sogno in positivo

Il titolare di Ditta Artigianale a Firenze scopre le carte e ci dà uno sguardo sulla realtà cruda delle riaperture dei locali italiani. Ma ci parla anche dei suoi progetti che non si fermano, anzi

Francesco Sanapo, foto Stefano Casati

“Vuoi sapere come sta andando? Di merda, si può dire?”. Si può dire, certo che si può dire. Inizia così la chiacchierata con Francesco Sanapo raggiunto telefonicamente, come al solito in viaggio in macchina tra una galleria e l’altra, per capire come vede la riapertura dei bar il barista “più titolato d’Italia*, che nel 2013 con Ditta Artigianale a Firenze ha portato lo specialty a masse di ignari consumatori italici.

“Durante la settimana quando va bene facciamo il 20 per cento degli incassi di prima, noi lavoravamo tanto con i turisti stranieri. Immagina che Firenze è una città di 350mila abitanti che accoglie più di tre milioni di turisti l’anno. E il sistema dell’ospitalità è tarato su quei milioni, non sui fiorentini, che non bastano a riempire tutti i locali”. Lasciando attività e centro storico semideserti. “Il centro di Firenze è poco abitato, il 70 per cento delle case sono AirBnb”. Perché sono le località e le città turistiche quelle che stanno soffrendo di più al momento.

Il post Covid per il sistema italiano, insomma, non si sta rivelando migliore delle peggiori aspettative. Possiamo immaginarci come deve essere stato lo stop per Sanapo, uno che per il caffè e il suo mestiere ha una passione vera, che si infervora a raccontarti di una nuova estrazione, che ha percorso l’Uganda in motocicletta per andare dove la materia prima viene coltivata, incontrando contadini e produttori e che ha sempre un nuovo progetto in tasca – l’ultimo, la scuola di caffetteria in un ex monastero a Firenze. Immaginiamo come deve essere stato fermare tutto, chiudere le porte dei suoi locali (due a Firenze, in via dello Sprone, Oltrarno, e in via dei Neri). Come è successo a moltissimi, e nel modo più imprevisto e improvviso.

“Non abbiamo armi, io non dormo la notte pensando a come portare la gente al bar”.

Si tenta quindi con nuove idee e alleanze. Come quella con lo chef stellato Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria per tutti i fine settimana del mese di giugno, con la proposta del “bLunch Artigianale”, il brunch ideato e cucinato da Stabile, ogni settimana un menu diverso, proposto in via dello Sprone con i brunch cocktail del bar tender Julian Biondi.

“Lo abbiamo fatto più per sentirci vivi che per fare business. La prima settimana è andata bene, siamo tornati quasi in pari, ma il lunedì eravamo ritornati alla solita situazione. È difficile proporre qualsiasi cosa perché non c’è gente in giro, le strade sono vuote”.

E ora?

Viviamo un’incertezza totale che ti distrugge, come lavoratore e imprenditore, ti lascia con lo stomaco stretto e ti toglie il sonno.

Quando prevedi rientrerà questa situazione?

Non si ripartirà fino a quando non tornerà il turismo, se tutto va bene secondo me non prima della prossima Pasqua 2021, forse. Anche per settembre vedo molta incertezza, gli eventi in città sono stati tutti annullati compreso Pitti. Non solo non arriverà gente ma tante famiglie ci lavorano e stanno soffrendo. La verità è che siamo un Paese povero, due mesi di chiusure e tutti i nodi sono venuti al pettine.

Non c’è nulla da fare quindi?

Nonostante tutto bisogna mettere in moto la mente e pensare in modo non convenzionale, io spero e sogno in positivo. Ad esempio in via dello Sprone abbiamo una cucina che la sera non usiamo. Ho pensato di darla in gestione a un ristorante di Firenze che non è riuscito ad aprire. Non chiederò l’affitto, loro vengono con il loro staff e guadagnano con il cibo, noi con il beverage. Dobbiamo allearci, siamo tutti nella stessa barca.

Dall’alto: gente in coda in via dei Neri, Sanapo con Marco Stabile, il locale di via degli Sproni e un rendering della Scuola del Caffè.

Come stanno andando i lavori alla Scuola del caffè [l’accademia internazionale con caffetteria di Ditta Artigianale che sorgerà nell’ex monastero di Sant’Ambrogio, complesso di origine medioevale di via Carducci, ndr]?

Abbiamo riaperto il cantiere, stiamo lavorando per aprirla a settembre-ottobre, avrebbe dovuto inaugurare a giugno 2020.

Chiudiamo con una vecchia polemica: il prezzo della tazzina. Cosa ne pensi?

Che andava aumentato prima. Ora come fai a chiedere a chi è in cassa integrazione o ha perso lavoro di pagare di più? È chiaro che non è visto bene. Però intanto al bar si sono aggiunti nuovi costi.

* Tre volte campione italiano caffetteria nel 2010, 2011 e 2013, quando arriva sesto al Campionato Mondiale a Melbourne; nel 2019 torna alle competizioni e vince il titolo italiano di Cup Tasting

Anna Muzio

Giornalista

Da vent’anni scrivo nell’incrocio tra turismo, food e attualità per testate di settore e non

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