Biografia del caffè scritta dai grandi chef italiani /3

Mag 15, 2020

Terza parte del sondaggio per comprendere il rapporto tra i migliori cuochi italiani e una bevanda spesso trascurata dalla haute cuisine

Quello tra alta ristorazione e caffè è un rapporto difficile, un amore quasi impossibile che solo negli ultimi tempi sta dando segni di risveglio. Il caffè è sempre stato visto – nelle trattorie ma anche nei ristoranti di alto e altissimo livello – come una commodity, un qualcosa che non si poteva non avere perché l’italiano è abituato a chiudere il pasto con una tazzina in mano e il sapore dell’espresso in bocca. Ma nulla su cui investire in termini di qualità, di ricerca, di varietà. Nei ristoranti spesso c’era una carta per tutto (vini, acque, olî, sali), un carrello per i formaggi e per i dessert, ma nessuna scelta per la nera bevanda. Spesso peraltro trattata anche maluccio, sì che spesso il clienti si allontanavano dal ristorante con in bocca il malosapore di un caffè sciatto se non sbagliato.

Poi negli ultimi anni qualcosa è finalmente cambiato. Il cenerentolo del pasto, ultimo per cronologia e attenzione, è stato invitato finalmente a corte e ha incontrato qualche principe che lo ha riscattato da un destino umiliante. Ora il caffè in molti ristoranti è trattato forse non ancora con l’attenzione che merita ma certo meglio di prima.

Per questo abbiamo voluto chiedere ad alcuni chef italiani il loro rapporto con il caffè, con sette piccole domande a cui gli chef hanno dato risposte spesso molto “italiane” ma anche talora sorprendenti e commoventi.

Abbiamo diviso gli chef in tre puntate. Leggi la prima e la seconda.

Le domande

1) Quanti caffè bevi al giorno (se ne bevi)? 2) Di che tipo? Solo espresso o esplori anche altre tipologie? 3) Hai un’origine preferita? 4) Come lo proponi nel tuo locale? 5) Qual è secondo te il luogo del caffè? 6) Una parola che leghi al caffè 7) Un tuo ricordo legato al caffè

Diego Rossi
Trippa, Milano

1) 1

2) Moka

3) Sto bevendo Brasile, Costa Rica ed Etiopia

4) Espresso

5) La caffetteria

6) Pausa

7) Il caffè della moka è il primo approccio ai fornelli che ho avuto

 

Roberto Conti
Parmigianino, Parma

1) 4

2) Solo espresso

3) Brasile

4) Classico in tazzina ma lo uso molto in cucina

5) Salotto e camino

6) Petit fours

7) Il capriolo

 

Alessandro Pipero
Pipero, Roma

1) 4

2) Espresso al bar (il più buono di Roma è Roscioli), oppure a casa moka Bialetti con Arabica morbida

3) Quando posso amo l’Etiopia, tipo il Sidamo

4) Espresso con molta attenzione a quello del mitico Lelli di Bologna che per me è., assieme a Gianni Frasi, il più buono

5) America Latina e alcuni picchi alti in Africa

6) Briefing

7) Una donna mi disse: ti prego, mi guardi da Dio ma non invitarmi per un caffè! Ahhh

Moreno Cedroni
La Madonnina del Pescatore, Clandestino e Anikò, Senigallia

1) In condizioni normali 2, uno a metà mattinata e uno nel pomeriggio. In questi periodi di quarantena almeno il doppio (faccino sorridente)

2) Naturalmente espresso quando sono al ristorante oppure a casa con una De Longhi che macina il caffè al momento

3) Ho dipendenza per Kafa, Arabica proveniente dall’Etiopia

4) Al momento espresso, ma alla riapertura lo proporremo anche come Cold Brew e anche in un cocktail grazie alla collaborazione con Lavazza

5) Qualiasi luogo va bene per un caffè, ma il bancone del bar ha sempre il suo fascino

6) Appagante

7) Il profumo del caffè della moka della mamma 

 

Luciano Monosilio
Luciano – Cucina Italiana, Roma

1) 3

2) Solo espresso, principalmente Arabica e Robusta miscelati

3) Prevalentemente Centro America

4) Nel ristorante viene usato per il nostro tiramisù e servito ai tavoli in tazzina a fine pasto

5) Il bancone dei bar

6) Tostato

7) Quello della moka del pomeriggio che prendevano – anzi prendono ancora oggi – alle 17 mia madre con mia zia

 

Salvatore Tassa
Le Colline Ciociare, Acuto (Frosinone)

1) 5 o 6

2) generalmente sempre Robusta perché l’Arabica da sola non mi piace tante

3) Ho notato che alcuni caffè del Sud America sono molto acidi e mi danno fastidio, preferisco le Robuste orientali

4) E’ un rito che propongo a fine pasto, inevitabilmente

5) il luogo in cui ci si incontra, può essere qualsiasi luogo. Peccato che lo releghiamo a due minuti quando il momento del caffè potrebbe essere una pausa di riflessione

6) Caffè, che significa tutto. Quel momento di convivialità, di incontro, di silenzio, di riflessione.

7) Io lego il caffè all’atto amoroso. A me piace il caffè bevuto dopo aver fatto l’amore e condiviso con la donna 

 

 

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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