Biografia del caffè scritta dai grandi chef italiani /2

Seconda puntata del sondaggio realizzato per comprendere il rapporto tra i migliori cuochi italiani e una bevanda spesso trascurata dalla haute cuisine

Quello tra alta ristorazione e caffè è un rapporto difficile, un amore quasi impossibile che solo negli ultimi tempi sta dando segni di risveglio. Il caffè è sempre stato visto – nelle trattorie ma anche nei ristoranti di alto e altissimo livello – come una commodity, un qualcosa che non si poteva non avere perché l’italiano è abituato a chiudere il pasto con una tazzina in mano e il sapore dell’espresso in bocca. Ma nulla su cui investire in termini di qualità, di ricerca, di varietà. Nei ristoranti spesso c’era una carta per tutto (vini, acque, olî, sali), un carrello per i formaggi e per i dessert, ma nessuna scelta per la nera bevanda. Spesso peraltro trattata anche maluccio, sì che spesso il clienti si allontanavano dal ristorante con in bocca il malosapore di un caffè sciatto se non sbagliato.

Poi negli ultimi anni qualcosa è finalmente cambiato. Il cenerentolo del pasto, ultimo per cronologia e attenzione, è stato invitato finalmente a corte e ha incontrato qualche principe che lo ha riscattato da un destino umiliante. Ora il caffè in molti ristoranti è trattato forse non ancora con l’attenzione che merita ma certo meglio di prima.

Per questo abbiamo voluto chiedere ad alcuni chef italiani il loro rapporto con il caffè, con sette piccole domande a cui gli chef hanno dato risposte spesso molto “italiane” ma anche talora sorprendenti e commoventi.

Abbiamo diviso gli chef in tre puntate. Questa è la seconda. Leggi la prima qui.

Le domande

1) Quanti caffè bevi al giorno (se ne bevi)? 2) Di che tipo? Solo espresso o esplori anche altre tipologie? 3) Hai un’origine preferita? 4) Come lo proponi nel tuo locale? 5) Qual è secondo te il luogo del caffè? 6) Una parola che leghi al caffè 7) Un tuo ricordo legato al caffè