Biografia del caffè scritta dai grandi chef italiani /1

Apr 29, 2020

Sette domande per comprendere il rapporto spesso controverso tra i migliori cuochi italiani e una bevanda spesso trascurata dalla haute cuisine

Quello tra alta ristorazione e caffè è un rapporto difficile, un amore quasi impossibile che solo negli ultimi tempi sta dando segni di risveglio. Il caffè è sempre stato visto – nelle trattorie ma anche nei ristoranti di alto e altissimo livello – come una commodity, un qualcosa che non si poteva non avere perché l’italiano è abituato a chiudere il pasto con una tazzina in mano e il sapore dell’espresso in bocca. Ma nulla su cui investire in termini di qualità, di ricerca, di varietà. Nei ristoranti spesso c’era una carta per tutto (vini, acque, olî, sali), un carrello per i formaggi e per i dessert, ma nessuna scelta per la nera bevanda. Spesso peraltro trattata anche maluccio, sì che spesso il clienti si allontanavano dal ristorante con in bocca il malosapore di un caffè sciatto se non sbagliato.

Poi negli ultimi anni qualcosa è finalmente cambiato. Il cenerentolo del pasto, ultimo per cronologia e attenzione, è stato invitato finalmente a corte e ha incontrato qualche principe che lo ha riscattato da un destino umiliante. Ora il caffè in molti ristoranti è trattato forse non ancora con l’attenzione che merita ma certo meglio di prima.

Per questo abbiamo voluto chiedere ad alcuni chef italiani il loro rapporto con il caffè, con sette piccole domande a cui gli chef hanno dato risposte spesso molto “italiane” ma anche talora sorprendenti e commoventi. Abbiamo diviso gli chef in tre puntate. Ecco la prima.

Le domande

1) Quanti caffè bevi al giorno (se ne bevi)? 2) Di che tipo? Solo espresso o esplori anche altre tipologie? 3) Hai un’origine preferita? 4) Come lo proponi nel tuo locale? 5) Qual è secondo te il luogo del caffè? 6) Una parola che leghi al caffè 7) Un tuo ricordo legato al caffè

Enrico Bartolini
Mudec Milano

1) 2 o 3

2) Espresso o cappuccino e a volte moka

3) Mi affido a Giamaica caffè

4) Espresso fatto meglio che riusciamo e su richiesta le varie proposte di caffetteria

5) Di origine amo tanti buoni ingredienti ben lavorati da Haiti, Etiopia, Timor, India e a volte Brasile

6) Coccola

7) Prima di avere una coscienza gastronomica lo inghiottivo con zucchero, poi è diventato argomento di cultura da cucinare bene anche per gratificare il lavoro di chi seleziona e cura la torrefazione, oltre che il piacere di chi lo beve

 

Francesco Apreda
Idilyo. Roma

1) 3

2) Espresso e filter

3) Arabica

4) Oltre all’espresso lo proponiamo con il V60 con una miscela personalizzata

5) Il bar

6) Risveglio

7) Il profumo inebriante della moka di prima mattina

 

Arcangelo Dandini
L’Arcangelo, Roma

1) Da un anno 3

2) Solo espresso

3) Arabica da Colombia ed Etiopia ma non disdegno miscelare a queste due una Robusta indiana

4) Espresso, con un taglio al 60 per cento di Arabica Colombia e il resto Etiopia e India (la Robusta)

5) Roscioli a Roma

6) Confortevole

7) La mamma e il primo cappuccino bevuto a 5 anni. Ricordo ancora le note di cioccolato e liquirizia del caffè

Wicky Priyan
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine, Milano

1)  3/4

2) Preferisco la moka, ma solo al mattino. Durante la giornata mi piace vivere il vero rito dell’espresso italiano, per questo bevo il caffè al bar. 

3) Mi piace molto il caffè indonesiano. In questo momento in particolare sto bevendo un blend di Kapal Api Luwak proveniente da Kediri, East Java. 

4) Espresso Lavazza. 

5) Il bar senza dubbio. 

6) Droga.

7) Una cosa molto strana che mi succede con il caffè è che quando viaggio al di fuori dell’Italia, non sento la necessità di berne. Non appena rimetto piede in Italia, a partire dall’aeroporto, sento come un bisogno fisiologico che mi spinge a berne almeno 3 al giorno. 

Leandro Luppi
Vecchia Malcesine, Malcesine (VR)

1) Circa 5 o 6

2) Prevalentemente espresso ma anche caffè a percolazione

3) Himalaya

4) Espresso e a percolazione

5) Più che un luogo credo che sia un momento

6) Piacevolezza

7) Fino a pochi anni fa era quando rientravi dall’estero e ti bevevi il primo espresso all’italiana

Viviana Varese
VIVA, Milano

1) 4/5

2) Da buona italiana mi piace l’espresso, ma preferisco il caffè americano con latte freddo a parte

3) Etiopia, India e Colombia, essenze che sanno farmi ricordare di amicizie e popoli a me molto cari

4) Fondamentale, il caffè a fine pasto deve essere ottimo, finirebbe altrimenti per rovinare la poesia di ciò che si è degustato. Mi piace anche proporlo in forma diversa, in cucina, all’interno dei miei dessert

6) La cucina, il mattino a colazione o fuori in terrazzo in una bella giornata di sole.

6) Tradizione

7) Ne ho parecchi, ogni origine mi ricorda qualcosa in particolare, persone o momenti. Come dicevo prima riguardo alle mie origini preferite, la Colombia, ad esempio, mi fa tornare in mente le mie care amiche colombiane, il mio ultimo viaggio in una terra magica che mi ha accolto e regalato emozioni, sapori, odori che per molto non scorderò. E poi l’India, terra alla quale sono legata per affetto e lavoro, la mia socia indiana Ritu, e quell’arcobaleno di colori che le spezie indiane hanno portato nella mia cucina.

 

Foto di apertura: Mukul Wadhwa on Unsplash

Andrea Cuomo

Giornalista

Inviato del Giornale e collaboratore di diversi periodici nel settore wine&food

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