Barozzi, storia della torta perfetta (con il caffè)

Più o meno tutti conoscono Vignola, cittadina del modenese dalla bella rocca ai piedi dell’Appennino, per le ciliegie, le More di Vignola. Segreto meglio custodito è quella della locale – e mitica in zona – torta Barozzi. Segreto doppio, perché proprio la ricetta originale è custodita gelosamente da oltre cent’anni dal Caffé-Pasticceria Gollini, sotto un porticato del centro storico di Vignola dal 1886.

Anche detta “torta nera” (e già una lampadina si dovrebbe accendere) il gustoso dolce fu creato da Eugenio Gollini a fine Ottocento. Ma mica così in una volta: con dedizione e approccio che ricorda il kaizen (la filosofia di business dell’industria nipponica, dal giapponese KAI – cambiamento – e ZEN – buono -, ovvero miglioramento continuo) pare che il Gollino calibrasse per anni la ricetta, facendo assaggiare ai concittadini le produzioni. Fino a quando capì di aver trovato la formula, appunto, perfetta: una tenera mattonella bruna e compatta (“una piccola zolla di terra” l’ha definita Michele Serra) che viene venduta in vari formati ma è tipicamente porzionata in quadratini con sopra la carta stagnola che serve per conservarla.

Il nome gli fu dato nel 1907, anno in cui si celebrò la ricorrenza del quarto anniversario della nascita dell’illustre cittadino Jacopo Barozzi (1507-1573), detto “il Vignola”, grande architetto manierista attivo soprattutto a Roma dove lavorò per papa Giulio III e dove si trova il suo capolavoro, la Chiesa del Gesù.

A noi interessano però gli ingredienti della torta miracolosa: mandorle e arachidi in squisito cioccolato fondente ma soprattutto il caffè, che molti vogliono decaffeinato il che rende per alcuni la torta salubrissima, anche perché priva di glutine. C’è anche chi consiglia di usare i fondi di caffè. Ma a noi il caffè piace integro, appena macinato e con la sua bella caffeina, però, si sa, de gustibus…

La fama della Barozzi fu tale che la torta in zona divenne virale, e oggi ogni famiglia, ristorante, pasticceria ha la sua versione. Denominata, per questioni di copyright (il marchio fu registrato nel 1948), Torta Tipo Barozzi.

L’unione di caffè e cioccolato, due prodotti da terre lontane, neri e migranti, anche questa volta dà i suoi frutti golosi (come nel Tiramisù, dolce in grande spolvero del quale parleremo un’altra volta)

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro;

Mescolare i tuorli separati dagli albumi con lo zucchero;

Aggiungere le mandorle, le arachidi, il caffè e il rum;

Amalgamare il cioccolato intiepidito all’impasto;

Montare gli albumi a neve e aggiungere al composto;

Rivestire di carta stagnola una teglia quadrata e versare il composto (dovrà avere uno spessore di 3-4 cm);

Infornare a 170 gradi per circa 30 minuti;

Rovesciare la torta fredda su un vassoio senza togliere la carta stagnola;

Tagliare a quadrati con un coltello dentellato

Foto: Apertura foto Instagram Pasticceria Gollino; ricetta: Cindy Fernandez @ Unsplash