Fuga dal Tiramisù

l’inesorabile dolce che dall’Italia è stato ormai esportato in tutto il mondo. E invece oggi quasi non c’è chef di un certo rilievo che non lo utilizzi come ingrediente per piatti di avanguardia, utilizzandolo di solito non sotto forma di bevanda ma direttamente in polvere, avvantaggiandosi delle sue caratteristiche organolettiche, che ne fanno una sorta di spezia. E come una spezia infatti il caffè raramente è protagonista del piatto, ma quasi sempre un comprimario di lusso, l’elemento a cui è affidato quello sprint, quel valore aggiunto che è spesso ciò che trasforma un buon piatto in un grande piatto.

Ma quali sono le caratteristiche organolettiche che rendono la polvere di caffè preziosa in cucina? Intanto l’amarezza, che ne consiglia un uso assai misurato, a meno che non serva per l’appunto a bilanciare qualche altro ingrediente estremamente dolce. C’è poi l’acidità, particolarmente spiccata nel caso di caffè a tostatura chiara, ciò che lo rende indicato nel contrastare una eventuale eccessiva grassezza. I caffè a tostatura scura, per il forte aroma “terziario”, sono assolutamente portati ad accompagnarsi a materie prime dalla forte natura selvatica oppure abbrustoliti o a loro volta tostati. E’ importante prestare una grande attenzione alla grana del caffè in polvere quando finisce in un piatto. Quella normalmente utilizzata per la moka è troppo grossolana e rischia di risultare sgradevole al palato. Meglio macinarla più finemente.