Kàfe, lo specialty d’alta quota di Livigno

“Noi trattiamo solo Arabica, e non facciamo miscele”. Sono le prime cose che ci ha detto Manuel Castellani, titolare di Kàfe, che è la microroastery “più alta d’Europa” ma anche un coffeeshop aperto lo scorso giugno a Livigno, nella centralissima via Freita, quella specie di corso Vittorio Emanuele d’alta quota (qui siamo a 1800 metri sul livello del mare, la neve arriva presto, va via tardi e, per iniziare prima la stagione, viene pure conservata in un enorme mucchio nel fondovalle) stipato di negozi ed insegne che vendono alcol, abbigliamento e profumi duty free.

Una scelta coraggiosa, quella di portare lo specialty fin quassù, in una località sciistica popolata più da atleti che da gourmet, ma che sta puntando proprio su un restyling del gusto. Anche però la prova che la cultura del caffè si sta diffondendo, lentamente ma inesorabilmente, anche nel Paese del “caffè più buono del mondo” (ma con la consapevolezza della materia prima da parte di pubblico e baristi più bassa del Pianeta). E in fondo una scelta non del tutto fori contesto: il caffè, ci raccontano, era uno dei prodotti che i contrabbandieri un tempo portavano dalla Svizzera in Italia, in un traffico – spesso unico mezzo di sostentamento in queste lande difficili – che includeva bestiame, sigarette e alcol. E in cui il chicco di Coffea ricopriva un ruolo non secondario. Kàfe è infatti la traslitterazione del termine in dialetto livignasco.

Caffetteria pura

Kafè non è un bar ma un posto dove sperimentare il caffè al suo meglio, conoscerlo e degustarlo. E soprattuto acquistarlo. Niente cibo ad esempio, giusto qualche biscotto di artigiani locali. Due magnifiche Modbar, bracci futuribili che emergono dal bancone di legno perché “o partiamo bene o è inutile”. Una piccola torrefattrice (la microroastery vera e proprio è altrove) e, in vendita, tutto ciò che serve per farsi un ottimo caffè a casa, dalle macchine per estrazione (Chemex, V60, Aeropress) alla tazza fatta con gli scarti del caffè, dal thermos a moka e macinini, compreso il mitico (e carissimo) Comandante.

Al banco, un’offerta che spazia dall’espresso “sempre in doppia estrazione”, al Flat White, dal filtro alla moka al cascara ai cappuccini, con la Latte Art eseguita con maestria da Arianna Peli, la barista trasferitasi da Brescia e seconda classificata al campionato italiano baristi nel gennaio 2018.

Non mancano le tipologie più tradizionali per l’espresso ché “l’italiano è abituato al cremone”: quattro tipi come linea base, Brasile e India che si avvicinano al gusto generale, mentre nello specialty si gira, “Etiopia, Nicaragua, ora un nuovo Costa Rica e un Ruanda”. I prezzi per il sacchetto da 250 grammi vanno dai 15 ai 70 euro, dai 2 agli 8 euro (per un Panama Gesha) la tazzina, sono quasi 20 grammi per fare un espresso doppio “il singolo non lo facciamo, non va bene perché non è bilanciato. Quello che avanza si porta al ristorante che fa il tiramisù”. Poi ci sono i caffè filtro, le tipologie classiche a 4 e gli specialty a 5 euro.

Prova sul campo

Dopo aver incontrato Manuel – che di lavoro faceva il rappresentante di succhi ed è stato folgorato, come tanti, dal mondo specialty – e Annalisa al Sentiero Gourmet andiamo a trovarli in caffeteria, dove proviamo con estrazione a filtro un delizioso Costa Rica di due varietà, Marsellesa e Obatà, ibridi nati da incroci tra Arabica e Robusta più adattabili ai cambiamenti climatici che stanno flagellando il Centro America. Dal produttore Aquaires Estate, processato in Red Honey, ha sentori di cioccolato bianco, miele, frutti rossi e prugna.

Un bel locale che, ne siamo certi, sarà assai apprezzato dagli sportivi stranieri (americani, tedeschi ma anche sudafricani che qui pare venissero sovente) quando torneranno. ma che nel frattempo sta cercando di farsi conoscere in zona, tra i bar e gli alberghi che stanno davvero cercando di alzare l’asticella del gusto grazie a chef talentuosi, giovani e meno. E che speriamo questa volta non si dimentichino del caffè, la tazzina sulla quale spesso anche lo stellato cade. Intanto tra gli avventori più entusiasti pare ci sia Sonny Colbrelli, campione italiano e campione europeo di ciclismo 2021 e grande appassionato di specialty cui è stato dedicato un Panama Gesha del produttore Allan Hartmann

Kàfe

Roastery
via Freita, 1620
Coffee shop
via Plan 265
Livigno (SO)