Chi ha ucciso il caffè italiano? Andrej Godina a caccia del colpevole 3/Il ristoratore

Dopo il bar, il ristorante è il secondo luogo di consumo fuori casa del caffè ed è l’occasione per finire un pasto di qualità con una dose di caffeina che stimolerà la secrezione dei succhi gastrici e permetterà al nostro sistema circolatorio di funzionare con un’efficace azione vaso costrittiva dei vasi sanguinei. Sfortunatamente, da un punto di vista qualitativo, spesso il caffè al ristorante è ancora peggiore di quello che si trova al bar.

Quante volte vi sarà capitato di sentirvi dire dall’oste o dal cameriere: “gradite un caffè, un amaro o un limoncello? Offre la casa!”. Questo dimostra non solamente che non c’è cultura sulla qualità della bevanda ma offrendola offerta gratuitamente, si sminuisce ancora di più la sua importanza, lasciando sottintendere che “un caffè è solamente un caffè”, non c’è differenza tra una miscela o un’altra, è un qualcosa che ha un costo irrisorio, non ha nemmeno l’importanza di esser emessa sul menu e di avere un prezzo di vendita. In questo scenario si capisce molto bene che in tantissimi ristoranti il caffè è scelto non certo per la sua qualità, la composizione della miscela, il colore della tostatura, da quali Paesi di origine quel caffè proviene ma semplicemente per il prezzo più basso che il torrefattore di turno è in grado di offrire. Così quel caffè offerto a fine pasto sarà della peggiore qualità e rovinerà la bocca del cliente con un gusto molto amaro, un corpo astringente e sentori aromatici che rimangono in retrogusto di terra, muschio, gomma bruciata, muffa, sacco di juta e legno. Il cliente che inconsapevolmente ingurgita la pillola amara come fa a renderla bevibile? Ecco che corrono in soccorso lo zucchero, il latte per il macchiato, la grappa per la correzione (anch’essa offerta dalla casa, quindi probabilmente della peggiore qualità).

Questo è il perfetto manuale d’istruzioni per distruggere in un colpo solo e in modo veloce e preciso la buona esperienza del pasto e della convivialità, costruita con sforzo e impegno da decine di migliaia di ristoratori in tutta Italia.

Foto by Quentin Dr on Unsplash

Molte volte osti e chef s’impegnano a ricercare per i loro piatti materie prime di qualità, a volte a km zero, dedicano attenzione alla presentazione, spesso la carta dei vini è lunga svariate pagine, l’ambiente è confortevole e il personale di sala di grande cortesia. Il piacere del pasto e la qualità dei piatti, invece di essere esaltata in bellezza con un caffè di qualità, è spesso distrutta da una bevanda imbevibile e difettata, ricca di Robusta di scarso valore.

Un’altra variabile importante che aiuta il ristoratore a servire caffè cattivi rispetto al bar è la minore quantità di espressi erogati durante la giornata e in brevi fasce orarie. È importante sapere che la macchina espresso è stata inventata nel XIX secolo per fornire un’attrezzatura al barista che doveva preparare e servire un gran numero di bevande velocemente, e come tutte le attrezzature usate in cucina necessita di una periodica e minuziosa pulizia. Il caffè contiene, tra i vari composti chimici, anche una frazione lipidica che si attacca, in fase di erogazione, alle parti metalliche del macinacaffè e della macchina espresso. Come tutti i grassi anche questi iniziano a irrancidirsi a contatto con l’ossigeno e a bruciarsi con il calore della macchina. Dopo poco tempo, se le attrezzature non sono “sgrassate” produrranno caffè rancidi e bruciacchiati, caratteristiche sensoriali negative impartite dal residuo di sporco. Questo fenomeno è ancora più evidente quando la macchina è usata saltuariamente. Come risolvere il problema? In realtà è facilissimo, è sufficiente un corso di formazione di mezza giornata in cui si spiega l’importanza della gestione dell’attrezzatura, per esempio come regolare la macinatura e soprattutto come pulirla con corretti detergenti.

Come aiutare i ristoratori per uscire da questo corto circuito qualitativo e di mancanza di formazione? Delle soluzioni ci sono: innanzitutto noi consumatori, per primi, dobbiamo informarci e chiedere al ristorante informazioni sul caffè (vedi 2/barista). Nel caso in cui non ci sia data una risposta soddisfacente, lamentiamoci e sproniamo il ristoratore a informarsi e a impegnarsi nell’aumentare la sua cultura personale sul caffè. Premiamo con post positivi sulle nostre pagine social, su piattaforme come Tripadvisor e con il passaparola i locali che invece hanno scelto la qualità fino alla fine del pasto e che includono nei loro menu una carta dei caffè!

In questi locali il ristoratore ha capito che il cliente va coccolato fino all’ultimo sorso di caffè ed è in grado di suggerire in base al menu o al dolce il caffè migliore. Per esempio un menu a base di pesce gradirà a fine pasto un caffè Arabica lavato dalla spiccata acidità e aromi di agrumato, un menu dai sapori intensi di selvaggina desidererà una miscela Arabica e Robusta con note sensoriali più intense, un corpo pieno e un retrogusto più forte di cacao amaro, un tiramisù apprezzerà un Arabica 100% Brasile dalle note amare e dolci del caramello e del cioccolato fondente.

Leggi la prima puntata (torrefattore) qui e la seconda (barista) qui.