Rossi: “Anche nel caffè ci vorrebbe un Trippa”

“Ci vorrebbe un Trippa anche per il caffè”. Parola di Diego Rossi, chef veronese che nel locale milanese in zona Porta Romana dedicato a uno dei più noti ingredienti del quinto quarto in poco più di quattro anni dall’apertura ha rivoluzionato il concetto di trattoria contemporanea, unendo l’alto e il basso,  la cultura al divertimento, la ricerca al piacere. Con lui parliamo di caffè nel suo locale, continuamente interrotti da richieste di selfie, da pacche su vari tipi di spalle, da “ciao zio” e “ciao vecio”, da richieste di dediche sulla copia appena acquistata del libro appena uscito scritto da Diego con la giornalista Barbara Giglioli, “Finché c’è Trippa…”, nel quale Rossi propone un viaggio colto e appassionato nella cucina italiana delle interiora.

Che caffè offri ai tuoi clienti?

“In realtà il caffè non fa bene a fine pasto perché è un grande irritante. Ma se devo consigliarlo propongo un espresso, perché un’estrazione filtro la considero più adatta a un momento di relax pomeridiano, come fosse un tè. Noi usiamo non una macchina dell’espresso ma LA macchina, ovvero La Marzocco. Prediligo l’Arabica perché contiene delle acidità che la rendono più interessante, mentre la Robusta raramente viene realizzata come si deve, quando accade è una anomalia. Io penso che se vieni qui e mangi quello che dico io, bevi quello che voglio io e se potessi essere io in sala al momento del caffè riuscirei a convincerti a bere anche il caffè che dico io. Ma siccome in sala non ci sono io ho dovuto scegliere un blend adatto a tutti i palati. Si tratta di una scelta imprenditoriale, che non è tanto da me che sono un estremista moderato”.

Che cosa pensi della scena italiana del caffè?

“Purtroppo devo dire che in Italia sul caffè siamo diventati un po’ superficiali, diamo tutto per scontato e gli altri Paesi ci stanno mangiando in testa. Sono stato a Madrid in uno specialty coffee e una cliente italiana è andata via sbattendo la tazzina perché sosteneva che quel caffè fosse una merda. Ma in realtà è quello che beviamo ogni giorno a essere una merda. Vogliamo fare i maestri senza sapere nulla. E poi c’è un problema di prezzo: il caffè costa troppo poco”.

Diego Rossi ci ha regalato per il libro Mondo Caffè una ricetta che ha tra gli ingredienti l’oro nero che preferiamo: Lumache, puré alle nocciole e caffè.