Come dovrebbe essere un caffè a tre stelle

Pasti stellari, o stellati, menu estetizzanti che sembrano scritti da un Huysmans, cantine sconfinate, sommelier che declamano, portate una più bella e ricercata dell’altra, che si susseguono in un crescendo rossiniano.

Conto a parte, l’esperienza di un pasto in un ristorante gratificato dalla mitica stella, quella della guida Michelin, raramente delude. Fino a quando non si arriva al caffè. A quel punto spesso arrivano i guai.

Perché una cena eccellente troppo spesso finisce con l’amaro in bocca. Quello di un caffè mal preparato e servito con sussiegosa noncuranza e sprezzo del giudizio, inevitabilmente negativo. Però, anche il cliente più critico raramente manderà indietro la tazzina incriminata. Perché ormai in fondo ce l’aspettiamo, o meglio non ci aspettiamo lo stesso livello di tutta l’esperienza anche nel caffè. Evidentemente siamo stati abituati male.

Ma come dovrebbe essere il caffè in un ristorante stellato?

Lo abbiamo scoperto una sera d’estate alla Pergola di Heinz Beck, tre stelle dal 2001. Ristorante del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel and resort noto per la magnifica vista sulla Città Eterna – davvero impagabile, anche con un toast – per la cucina impeccabile e sopra a tutto per un servizio riconosciuto tra i migliori d’Italia.

E il fatidico momento del caffè non ha deluso.

Alla domanda di prassi: che caffè avete? compare una sontuosa, quanto semisconosciuta nel panorama nazionale, carta dei caffè.

Qui non mancano i più grandi nomi che possono venirvi in mente in fatto di monorigini: Jamaica Blue Mountains, Panama Gesha, Kona hawaiano e addirittura il raro e controverso Kopi Luwak.

Ma la vera sorpresa arriva al momento delle estrazioni. Perché qui si va ben oltre la solita tazzina da espresso, magari fatta con la macchina nespresso (succede anche questo, negli stellati). Le opzioni sono varie, ma scegliamo una mai vista: il Cona.

Una macchina che può essere ascritta alla grande famiglia del Syphon, più panciuta e imponente, che riproduce un progetto del 1910.

L’estrazione naturalmente viene fatta a vista, su un tavolino come una crêpe flambé, con il caffè macinato a mano con un macchinario di ghisa che sembra uscito da un romanzo di Charles Dickens, la fiamma che si accende, l’acqua che gorgoglia, gli aromi che si sprigionano e rendono questa tenera notte romana ancora più magica. E un pranzo a tre stelle che vede finalmente la conclusione che si merita.